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话说实验室之趣味化学-吃鸡蛋的学问

更新时间:2014-12-29      点击次数:1018


鸡蛋是大众喜爱的食品,鲜鸡蛋所含营养丰富而全面,被誉为“理想的营养库"。然而,鸡蛋又是高蛋白食品,如果食用过多,可导致代谢产物增多,增加肾脏的负担。因此,为了保证膳食平衡、满足机体需要,又不会营养过剩,一般情况下,孩子和老人每天1个鸡蛋,青少年及成人每天2个比较适宜。      

煮鸡蛋zui科学,鸡蛋吃法多种多样,就营养的吸收和消化率来讲,煮蛋为100%,炒蛋为97%,嫩炸为98%,老炸为81.1%,开水、牛奶冲蛋为92.5%。由此来说,煮鸡蛋是*的吃法,但要注意细嚼慢咽,否则会影响消化和吸收。   

对儿童来说,蒸蛋羹、蛋花汤,这两种做法能使蛋白质松解,让鸡蛋极易被消化吸收。蛋白蛋黄都要吃,很多人主张多吃蛋白,少吃蛋黄,因为吃蛋白“可补充蛋白质",而蛋黄胆固醇高对身体不利。实际上,这种看法是错误的。吃鸡蛋,正确的吃法应该是吃整个鸡蛋,虽然蛋白中的蛋白质含量较多,而其他营养成分则是蛋黄中含得更多。1岁以内、4个月以上的婴儿,则尤以食用蛋黄为宜。       

煎煮时间不宜过长,鸡蛋煮得时间过长,蛋黄中的亚铁离子与蛋白中的硫离子化合生成难溶的硫化亚铁,很难被吸收。油煎鸡蛋过老,边缘会被烤焦,鸡蛋清所含的高分子蛋白质会变成低分子氨基酸,这种氨基酸在高温下常可形成有毒的化学物质。正确的煮蛋法:鸡蛋冷水下锅,慢火升温,沸腾后微火煮2分钟。停火后再浸泡5分钟,这样煮出来的鸡蛋蛋清嫩,蛋黄凝固又不老。   

茶叶蛋应少吃。因为茶叶中含酸化物质,与鸡蛋中的铁元素结合,对胃起刺激作用,影响胃肠的消化功能。老年人每天吃一个鸡蛋,由于鸡蛋中含有较高的胆固醇,所以一直流行着老年人忌食鸡蛋的说法。近年来的科学实验证明,这种说法没有道理。因为蛋黄中含有较丰富的卵磷脂,是一种强有力的乳化剂,能使胆固醇和脂肪颗粒变得极细,顺利通过血管壁而被细胞充分利用,从而减少血液中的胆固醇。而且蛋黄中的卵磷脂消化后可释放出胆碱,进入血液中进而合成乙酰胆碱,是神经递质的主要物质,可提高脑功能,增强记忆力。因此,不少长寿老人的延年益寿经验之一就是每天必食一个鸡蛋。但患高胆固醇血症的老年人,应在医生和营养师的指导下食用鸡蛋。       

功能鸡蛋不能随便吃,随着科学技术的发展,如今有一些富含锌、碘、硒、钙的各种“功能鸡蛋"相继问世。所谓的高碘、高锌、高硒蛋等,多是将锌、碘、硒等微量元素添加进鸡饲料,鸡在吃了这些饲料后,生出的蛋中相应的微量元素含量就比普通鸡蛋有所提高了。其实,这种鸡蛋只适合小部分人,普通人不可以随便乱吃。因为并不是每个人都缺功能鸡蛋中所含的营养素,如果过多地摄入某些微量元素,反而对人体有害。因此,消费者在选择功能鸡蛋时应有针对性,缺什么吃什么。


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